Vuoi aggiungere l'icona al tuo desktop ?
Dal borgo marinaro di Cetara, immerso nello splendido scenario della Costiera Amalfitana, ha origine uno dei tesori culinari più particolari della gastronomia campana: la colatura di alici.
Questa straordinaria e unica salsa dal colore ambrato è il frutto di tradizioni artigianali secolari del territorio della Costa d’Amalfi. Da prodotto prettamente locale, la colatura di Alici è ormai conosciuta in tutto il mondo e viene venduta sia al dettaglio che all’ingrosso, sia in loco che online.
Le radici di questa salsa risalgono addirittura all’epoca romana quando gli antichi producevano il garum, una salsa di interiora di pesce che veniva utilizzata per condire gli alimenti. Ma la colatura di alici come ancora oggi viene consumata nasce in epoca medievale per opera dei monaci che abitavano nei monasteri della costa: a quest’epoca si fa risalire la tradizione della conservazione delle alici sotto sale in botti di legno, dalla cui lavorazione si ricavava una salsa liquida.
Questo metodo è stato tramandato di generazione in generazione ed è diventato parte integrante della cultura gastronomica marinara locale.
Ancora oggi per la produzione della colatura di alici viene utilizzato il metodo artigianale tradizionale.
Le alici, pescate in primavera ed estate, vengono decapitate e sviscerate; successivamente vengono conservate e disposte a strati alternati con sale grosso all'interno di botti di legno, i cosiddetti terzigni. Completata la disposizione il barile viene chiuso e coperto con un disco di legno ed un peso per pressare le alici. Inizia così la fase della maturazione che dura diversi mesi: grazie alla pressione dalle alici fuoriesce gradualmente un liquido salato che viene raccolto in contenitori di vetro e poi esposto alla luce solare che ne permetterà la parziale evaporazione e la concentrazione.
Successivamente, il liquido viene versato nelle botti dove le alici erano state dapprima conservate e fatto colare attraverso un foro in un nuovo recipiente. L’ultima fase è quella del filtraggio dove vengono eliminate tutte le impurità. A questo punto il liquido è pronto per essere imbottigliato. Di norma questo processo termina nel mese di dicembre.
La colatura di alici ha un sapore ricco, intenso e sapido. Si abbina soprattutto a primi piatti: è consuetudine utilizzarlo per condire diversi formati di pasta campana. Il piatto tipico in questo senso sono gli Spaghetti con Colatura di alici, piatto tradizionale della cucina costiera, consumato abitualmente alla vigilia di Natale.
Ma la colatura si può abbinare anche ad altri piatti: si può utilizzare come condimento nobile delle bruschette, per le verdure grigliate e per la marinatura di pesce.
